Série « Le vin en réemploi » – Article 2/3.
Après avoir rencontré Marc Etcheberrigaray, cofondateur de Joyons axé sur le vin en réemploi, nous avons cette fois poussé la porte de Pristine, bistrot végétarien du 9ᵉ arrondissement de Paris, pour échanger avec Michelle Primc, sa cofondatrice. Ce deuxième volet de notre mini-série sur le vin en réemploi nous plonge au cœur d’un restaurant engagé dès son ouverture dans une démarche de restauration durable, et qui a fait le choix d’inscrire les vins de Joyons à sa carte.
Les fondateurs du restautant Pristine, Michelle Primc et Jérémy Grosdidier. Crédit photo : Site internet de Paris Gourmand
Un restaurant conçu autour du produit local
Créé en 2023, Pristine défend une cuisine végétarienne fondée sur des produits de saison, achetés au plus près des producteurs. L’établissement privilégie autant que possible les filières franciliennes et travaille en direct avec ses fournisseurs afin de garantir la qualité des produits tout en limitant les intermédiaires.
Toutefois, pour Michelle, l’identité du restaurant ne repose pas uniquement sur le végétarisme puisque l’objectif est avant tout de proposer une cuisine gourmande, joyeuse et accessible. La clientèle est d’ailleurs composée majoritairement de personnes qui ne sont pas végétariennes mais qui viennent avant tout pour la qualité de l’expérience culinaire. Cela illustre également une certaine évolution des opinions face à la transition alimentaire (et écologique) : elle n’est plus seulement vue comme une forme de retenue mais également (et avant tout) par du plaisir !
Le vin, un angle mort de la réduction des déchets
Au moment d’adopter ces bouteilles réemployées, Michelle craignait que certains clients associent la consigne à une offre moins qualitative, voire à un déclassement. La réalité a été tout autre. Les retours sont positifs : curiosité, enthousiasme, et parfois même de vraies conversations en salle. Pour Michelle, tout est une question de posture : « Ça dépend de quelle manière on le défend ; si c’est d’une manière vraiment vertueuse, joyeuse, et avec passion, cela donne toujours plus envie« .
De plus, pour les habitués du restaurant, le modèle Joyons représente également un autre atout : la rotation régulière des cuvées grâce à cette collaboration entre les vignerons, leur permet de découvrir et de tester plusieurs variétés de vin au fil de leurs visites chez Pristine !
Une mise en œuvre plus simple qu’il n’y paraît
La principal défi pointé par Michelle au départ reposait sur le stockage des bouteilles vides dû au manque de place… une problématique bien connue des restaurateurs parisiens. Dans les faits, cette difficulté a été rapidement résolue grâce à l’organisation logistique proposée par Joyons. Chaque semaine, les bouteilles vides sont récupérées lors de la livraison, sans manipulation ou déplacement supplémentaire pour l’équipe du restaurant.
La consigne s’intègre ainsi naturellement au fonctionnement habituel de l’établissement et ne génère que très peu de contraintes opérationnelles.
Des consommateurs curieux et réceptifs aux nouvelles pratiques
Au moment d’adopter ces bouteilles réemployées, Michelle craignait que certains clients associent la consigne à une offre moins qualitative, voire à un déclassement. La réalité a été tout autre. Les retours sont positifs : curiosité, enthousiasme, et parfois même de vraies conversations en salle. Pour Michelle, tout est une question de posture : « Ça dépend de quelle manière on le défend ; si c’est d’une manière vraiment vertueuse, joyeuse, et avec passion, cela donne toujours plus envie ».
De plus, pour les habitués du restaurant, le modèle Joyons représente également un autre atout : la rotation régulière des cuvées grâce à cette collaboration entre les vignerons, leur permet de découvrir et de tester plusieurs variétés de vin au fil de leurs visites chez Pristine !
Pour aller plus loin
› Cet article s’inscrit dans une courte série d’articles et de podcats consacrés au vin en réemploi. Après avoir exploré le fonctionnement de la filière du côté opérationnel avec la gestion des bouteilles à travers Joyons, cette deuxième étape nous plonge au coeur des enjeux de la restauration durable. Dans le troisième et dernier épisode, nous irons à la rencontre des producteurs engagés dans la démarche du réemploi pour découvrir les enjeux de cette pratique à l’échelle des domaines viticoles.
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